Par Didier Elena, Chef au Restaurant Les Crayères à Reims (51), utilisant nos produits
Ingrédients : 1 pavé de bar, 70 g de courgettes, 90 g d’aubergines, 1 tête d’ail, fleur de thym.
Griller le filet de bar et disposer sur le dessus quelques pluches de fleur de thym. Tailler les courgettes et (...)

Par Didier Elena, Chef au Restaurant
Les Crayères à Reims (51), utilisant nos produits

Ingrédients : 1 pavé de bar, 70 g de courgettes, 90 g d’aubergines, 1 tête d’ail, fleur de thym.

Griller le filet de bar et disposer sur le dessus quelques pluches de fleur de thym.
Tailler les courgettes et les aubergines en losanges. Les sauter à la poêle avec de l’huile d’olive pour obtenir une légère coloration, puis ajouter un peu d’ail frais haché, juste avant de débarrasser.

Sauce : faire suer à l’huile d’olive un peu d’ail frais émincé, ajouter la fleur de thym, suer, déglacer avec le bouillon de légumes. Laisser réduire d’un tiers. Crémer légèrement et réduire de nouveau, mixer, passer. Monter un peu au beurre et finir par un trait de jus de citron.

Dresser le bar grillé sur la poêlée de légumes à l’ail et faire un cordon de sauce tout autour.

Déguster.

Par Didier Elena, Chef au Restaurant Les Crayères à Reims (51), utilisant nos produits
Ingrédients : 150 g de pommes de terre, 15 cl de vin blanc sec, 50 cl de crème, 2 jaunes d’œuf, 50 g de cantal en dés, 100 g de cèpes en dés, 50 g d’ail confit en dés.
Blanchir l’ail trois fois puis le (...)

Par Didier Elena, Chef au Restaurant
Les Crayères à Reims (51), utilisant nos produits

Ingrédients : 150 g de pommes de terre, 15 cl de vin blanc sec, 50 cl de crème, 2 jaunes d’œuf, 50 g de cantal en dés, 100 g de cèpes en dés, 50 g d’ail confit en dés.

Blanchir l’ail trois fois puis le confire à l’huile d’olive avec laurier, thym et romarin. Blanchir les pommes de terre en dés et les refroidir.

Dans une casserole, mettre les pommes avec le vin blanc et la crème. Laisser cuire doucement. Egoutter en gardant la cuisson.

Dans un cul de poule, mélanger les pommes de terre avec les jaunes d’œuf, les cèpes sautés au beurre, l’ail confit taillé en dés et le cantal.

Disposer le mélange dans un plat à gratin, verser de la cuisson des pommes de terre jusqu’au niveau de celle-ci. Gratiner.

Déguster.

Pour 6 personnes : 3 filets de haddock, 1 petit chou vert, 1⁄4 de litre de lait, 1 branche de thym, sel, poivre.
Pour la crème d’ail : 6 gousses d’ail, 20 cl de crème fraîche, 2 pincées de mélange aux 4 épices, sel, poivre.
Préparation de la crème d’ail : emballer les gousses d’ail dans du (...)

Pour 6 personnes : 3 filets de haddock, 1 petit chou vert, 1⁄4 de litre de lait, 1 branche de thym, sel, poivre.

Pour la crème d’ail : 6 gousses d’ail, 20 cl de crème fraîche, 2 pincées de mélange aux 4 épices, sel, poivre.

Préparation de la crème d’ail : emballer les gousses d’ail dans du papier aluminium. Les faire cuire 15 minutes au four à 180°C. Ensuite, les peler et les écraser à la fourchette. Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer, ajouter le mélange aux 4 épices. Bien mélanger et réserver au bain marie.

Préparation du chou : séparer les feuilles de chou les unes des autres. Les couper en lamelles. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les lamelles de chou durant 15 minutes.

Cuisson du poisson : pendant ce temps, verser le lait dans une casserole. Ajouter 1⁄2 litre d’eau. Plonger les filets de haddock dans ce mélange et mettre sur le feu. Aux premiers bouillons, éteindre le feu et laisser pocher les filets dans le lait bouillant pendant 10 minutes.

Présentation : égoutter le chou et le haddock, répartir dans les assiettes, arroser de crème d’ail, poivrer et saler immédiatement. Bon appétit !

Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits
Pour 8 personnes : 8 pavés de 200 g, 16 tranches fines de poitrine fumée, 150 g de beurre 1⁄2 sel
Sauce : 80 g d’ail coupé en julienne, 50 g d’échalotes ciselées, 25 cl de vinaigre de vin, 25 cl de porto rouge, 300 (...)

Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits

Pour 8 personnes : 8 pavés de 200 g, 16 tranches fines de poitrine fumée, 150 g de beurre 1⁄2 sel
Sauce : 80 g d’ail coupé en julienne, 50 g d’échalotes ciselées, 25 cl de vinaigre de vin, 25 cl de porto rouge, 300 g de beurre 1⁄2 sel, 10 cl de fond brun de volaille, 1 trait de jus d’orange, 200 g de dés de tomates, persil simple ciselé

Préparation de la sauce : Avec le quart du beurre, faire suer les échalotes, sans coloration. Ajouter l’ail. Une minute après le vinaigre, faire réduire de moitié, puis le porto, réduire de moitié, et enfin le fond de volaille. Monter avec le beurre restant, finir avec les dés de tomates et jus d’orange. Débarrasser la sauce dans un bain marie. Au moment de servir, ajouter le persil ciselé.

Cuisson du cabillaud : prendre une poêle à fond épais. Saler le poisson au sel fin. Chauffer la poêle avec le beurre. Une fois moussant, déposer les pavés côté peau, cuire 4-5 min. de chaque côté selon épaisseur.

Finition et dressage : mettre à chauffer une poêle antiadhésive. Y colorer le lard, puis le déposer sur les pavés. Dans le fond des assiettes, mettre la sauce, y placer les pavés. Des haricots coco peuvent servir de garniture.

Ingrédients :
3 têtes d’ail. 500ml de crème épaisse. Sel et poivre.
Préparation :
Faire fondre un corps gras dans une poêle. Ajouter l’ail et faire fondre sans colorer à feu doux. Verser la crème épaisse et laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. (...)

Ingrédients :

• 3 têtes d’ail.
• 500ml de crème épaisse.
• Sel et poivre.

Préparation :

• Faire fondre un corps gras dans une poêle.
• Ajouter l’ail et faire fondre sans colorer à feu doux.
• Verser la crème épaisse et laisser réduire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
• Saler, poivrer et verser sur la préparation.

La crème d’ail est excellente sur des champignons grillés, des haricots verts bouillis ou cuits à la vapeur, des pâtes fraîches, des cuisses de grenouille, etc.

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Chamarré à Paris 7e, utilisant nos produits
Ingrédients : 1 kg d’ail épluché et dégermé, 3x 5 cl pulco citron vert, 250 g beurre salé, 5 cl sirop de canne, 5g fleur de sel, 1l +1⁄2l lait, 20g gros sel
Blanchir à l’eau citronnée (...)

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Chamarré à Paris 7e, utilisant nos produits

Ingrédients : 1 kg d’ail épluché et dégermé, 3x 5 cl pulco citron vert, 250 g beurre salé, 5 cl sirop de canne, 5g fleur de sel, 1l +1⁄2l lait, 20g gros sel

Blanchir à l’eau citronnée de pulco citron vert 3 fois départ eau froide l’ail.

Egoutter, rafraîchir et cuire dans 1 l de lait et 20 g de gros sel. Egoutter et chauffer le 1⁄2 l de lait puis mixer à chaud avec l’ail, le sirop de canne, la fleur de sel et le beurre salé.

Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en barquette, identifier.

Bloquer en cellule et réserver.