Producteurs d'ail, d'échalote grise et d'oignons rouge et jaune à Coole (Marne)

Echalotes grises de Champagne caramélisées au poivre savawak

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Cha arré à Paris 7e, utilisant nos produits


Echalotes grises de Champagne : Couper en 2 sur la longueur les 20 échalotes grises. Chemiser.


Chemiser un sautoir de beurre salé (30 g) et 20 g de sucre dark muscovado et déposer côté chair les échalotes. Cuire à feu doux pendant 1h30, 110°C avec 1 dl de bouillon de poule. Décortiquer.


Lier avec les sucs de cuisson déglacés. Saler, caraméliser avec 3 g de poivre savawak écrasé et 1 cl d’huile de pépins de raisin. Finir avec le jus du citron vert. Réserver.

Jean-Marie & Jean-Sébastien CAILLOT 3, rue de Châlons – 51320 COOLE

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